Jakarta –

Kasus keracunan massal yang menimpa 1.315 siswa di Bandung Barat bikin geger publik. Dari hasil investigasi Badan Gizi Nasional (BGN), ditemukan kadar nitrit yang sangat tinggi pada hidangan Makan Bergizi Gratis (MBG) yang disantap para siswa.

Senyawa ini ditemukan terutama pada sampel melon dan lotek, dengan kadar mencapai 3,91 mg/L dan 3,54 mg/L. Padahal menurut US Environmental Protection Agency (EPA), batas aman nitrit dalam minuman hanya 1 mg/L. Artinya, kadar dalam sampel makanan itu nyaris empat kali lipat dari batas maksimum yang disarankan.

Temuan ini memunculkan pertanyaan besar: sebenarnya seberapa berbahaya nitrit bagi tubuh, dan dari mana zat ini bisa muncul dalam makanan?

Apa Itu Nitrit dan Kenapa Bisa Berbahaya?

Nitrit adalah senyawa kimia turunan nitrogen yang sering terbentuk dari hasil reduksi nitrat yaitu senyawa yang banyak ditemukan di tanah, air, dan tanaman. Dalam kondisi tertentu, seperti penyimpanan yang tidak higienis atau pengolahan yang kurang tepat, nitrat bisa berubah menjadi nitrit akibat aktivitas bakteri.

Selain muncul secara alami, nitrit juga sengaja ditambahkan dalam industri pangan sebagai bahan pengawet, terutama pada produk seperti sosis, kornet, ham, dan daging asap. Tujuannya adalah untuk mencegah pertumbuhan bakteri berbahaya dan menjaga warna serta rasa daging tetap menarik.

Namun, jika kadarnya berlebihan, nitrit bisa berbalik jadi racun. Dalam tubuh, nitrit mampu mengubah hemoglobin menjadi methemoglobin, yaitu bentuk hemoglobin yang tidak bisa mengikat oksigen dengan baik. Kondisi ini disebut methemoglobinemia dan bisa membuat tubuh kekurangan oksigen.

Dalam jangka panjang, nitrit juga bisa membentuk nitrosamin yaitu senyawa yang bersifat karsinogenik atau pemicu kanker, terutama jika makanan yang mengandung nitrit dipanaskan berulang kali atau dibakar pada suhu tinggi.

Sumber Nitrit dan Makanan yang Mudah Tercemar

Senyawa nitrit memang bisa terbentuk secara alami di beberapa jenis makanan, terutama dari bahan yang mengandung nitrat tinggi. Tapi, ada juga pangan yang rawan mengalami cemaran nitrit tambahan akibat proses pengolahan, penyimpanan, atau kontaminasi mikroba.

Menurut beberapa penelitian, nitrit bisa berasal dari banyak sumber, baik alami maupun akibat kontaminasi. Ini beberapa di antaranya:

1. Daging olahan dan produk pengawet

Penelitian dari Jurnal Food Additives & contaminants, tahun 2020 menunjukkan bahwa nitrit digunakan sebagai bahan tambahan untuk mencegah bakteri dan menjaga warna daging tetap merah muda. Karena itu, sosis, bacon, atau kornet bisa mengandung nitrit dalam batas tertentu.

2. Sayuran berdaun hijau seperti bayam, selada, dan sawi

Sayuran ini kaya nitrat secara alami. Dalam kondisi penyimpanan yang lembab atau tidak higienis, bakteri di permukaan daun bisa mengubah nitrat menjadi nitrit. Menurut penelitian, kadar nitrit meningkat signifikan bila sayur disimpan lebih dari 48 jam pada suhu ruang.

3. Buah-buahan seperti melon dan semangka

Meski jarang disangka, buah berair juga bisa jadi media tumbuh bakteri pengubah nitrat menjadi nitrit, terutama bila sudah dikupas, dipotong, lalu dibiarkan terbuka terlalu lama. Hal inilah yang juga ditemukan pada kasus Bandung Barat, di mana sisa buah melon mengandung nitrit tinggi.

4. Air yang terkontaminasi

Menurut Journal Water and Health tahun 2023, Air tanah atau sumur di area pertanian kadang mengandung nitrat tinggi dari pupuk. Bila air ini digunakan mencuci atau memasak makanan tanpa pengolahan memadai, nitrit bisa ikut masuk ke dalam tubuh.

5. Penyimpanan dan kontaminasi silang

Kondisi dapur yang lembab, suhu ruang tinggi, serta alat masak yang tidak bersih bisa mempercepat konversi nitrat menjadi nitrit.

Gejala Keracunan Nitrit, Tidak Selalu Diare

Gejala yang muncul akibat keracunan nitrit bisa berbeda dari keracunan makanan biasa. Dalam kasus Bandung Barat, sebagian besar siswa justru mengalami mual, muntah, dan nyeri lambung dibandingkan diare.

“Sekitar 36 persen korban mengalami gangguan di saluran cerna bagian atas, sementara diare hanya 3 persen,” jelas Ketua Tim Investigasi Independen BGN, Dra Karimah Muhammad Apt.

Selain itu, gejala pusing dan kepala terasa ringan juga banyak dilaporkan. Hal ini disebabkan oleh pelebaran pembuluh darah akibat paparan nitrit. Sekitar 29 persen korban mengalami gejala ini.

Dalam beberapa kasus, lemas dan sesak napas juga bisa muncul karena kadar oksigen di darah menurun. Ini terjadi saat nitrit mengubah hemoglobin menjadi methemoglobin. Gejala beratnya bisa berupa kulit kebiruan, jari-jari terasa kram, bahkan penurunan kesadaran.

Penanganan Keracunan Nitrit: Fokus pada Oksigen dan Cairan Tubuh

Meski terdengar menakutkan, sebagian besar kasus keracunan nitrit bisa ditangani dengan baik jika segera mendapat pertolongan medis.

Menurut laporan BGN, 93 persen korban di Bandung Barat langsung diperbolehkan pulang setelah mendapat observasi dan obat oral, seperti paracetamol, ondansetron, atau omeprazol. Hanya 7 persen yang perlu rawat inap untuk infus cairan dan observasi lanjutan.

Penanganan medis umumnya meliputi:

• Pemberian oksigen bagi pasien yang tampak sesak atau kadar oksigennya turun.
• Terapi cairan intravena (seperti Ringer Laktat atau Dextrose) untuk menjaga keseimbangan tubuh.
• Methylene blue dapat diberikan pada kasus berat yang disertai methemoglobinemia, di bawah pengawasan dokter.
• Jika gejala ringan, seperti mual atau nyeri lambung, cukup diberikan terapi suportif dan observasi ketat.

Bisa Ditangani, Asal Pengolahan Pangan Tepat

Kasus ini jadi pengingat penting bahwa sumber keracunan makanan tak selalu berasal dari bakteri. Senyawa kimia seperti nitrit pun dapat menjadi penyebab serius.

Agar hal serupa tidak terulang, berikut langkah pencegahan yang disarankan menurut beberapa penelitian:

• Pastikan bahan makanan disimpan dalam suhu dingin dan tidak terlalu lama sebelum diolah.
• Gunakan air bersih yang sudah melalui proses filtrasi atau perebusan.
• Hindari penggunaan bahan pengawet nitrit berlebihan pada produk olahan.
• Perhatikan kebersihan alat masak dan hindari kontaminasi silang.
• Terapkan sistem keamanan pangan seperti HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) di dapur sekolah, katering, atau penyedia makanan massal.

(mal/up)