Jakarta –

Kasus keracunan makanan dari program Makanan Bergizi Gratis (MBG) belakangan bikin heboh. Hingga September 2025, tercatat 6.517 penerima manfaat MBG mengalami keracunan di berbagai daerah. Banyak di antaranya mengalami gejala mual, pusing, hingga muntah setelah menyantap makanan yang semestinya aman dan bergizi. Program yang niatnya baik justru meninggalkan tanda tanya: sebenarnya, seberapa aman makanan yang dikonsumsi anak-anak di sekolah?

Nah, dari situ kemudian muncul istilah HACCP. Pemerintah mulai mewajibkan SPPG memiliki sertifikasi HACCP, selain syarat lain yaitu Sertifikat Laik Higiene dan Sanitasi (SLHS). Tujuannya jelas, supaya kasus serupa tidak terulang lagi.

Tapi sebenarnya, apa sih HACCP itu, kenapa penting, dan bagaimana sistem ini dapat mencegah keracunan makanan dan menjaga keamanan makanan program MBG?

Apa Itu HACCP?

HACCP adalah singkatan dari Hazard Analysis and Critical Control Points. Sistem ini pertama kali diperkenalkan pada 1960-an oleh NASA dan perusahaan makanan Pillsbury untuk memastikan makanan astronot benar-benar aman dikonsumsi di luar angkasa. Sejak saat itu, HACCP berkembang menjadi standar internasional yang diakui banyak negara.

Secara sederhana, HACCP adalah cara mengidentifikasi potensi bahaya dalam makanan lalu menetapkan titik kritis yang wajib dikendalikan. Tujuannya supaya bahaya itu tidak sampai masuk ke tubuh konsumen.

Ada tiga bahaya yang akan diawasi:

• Biologis: bakteri, virus, jamur, atau parasit.
• Kimia: residu pestisida, logam berat, atau bahan tambahan yang berlebihan.
• Fisik: benda asing seperti serpihan plastik, kaca, atau logam kecil.

Berbeda dengan pemeriksaan produk yang telah jadi, HACCP menekankan pencegahan sejak awal. Jadi kalau berpotensi adanya masalah, dapat dihentikan sebelum makanan terlanjur sampai ke konsumen.

5 Langkah Awal HACCP

Terdapat lima langkah awal yang harus dipersiapkan agar HACCP bisa berjalan efektif sebelum masuk tujuh prinsip dasar HACCP. Langkah ini seperti fondasi sebelum sistem benar-benar diterapkan.

1. Membentuk Tim HACCP

Dibutuhkan tim dengan latar belakang berbeda, misalnya ahli produksi, kualitas, sanitasi, hingga teknisi. Tim inilah yang akan merancang dan mengawasi penerapan HACCP.

2. Deskripsi Produk

Produk makanan harus dijelaskan secara detail yaitu bahan baku yang digunakan, cara pengolahan, kondisi penyimpanan, hingga masa simpan. Deskripsi ini memudahkan untuk identifikasi risiko.

3. Menentukan Tujuan Penggunaan Produk

Produk ditujukan untuk siapa? Anak-anak, orang dewasa, atau kelompok khusus seperti penderita penyakit tertentu. Informasi ini penting karena tiap kelompok punya risiko berbeda.

4. Menyusun Diagram Alir Proses

Alur proses makanan digambarkan mulai dari bahan mentah, pencucian, pemotongan, pemasakan, penyimpanan, hingga distribusi. Diagram alir membantu melihat titik rawan bahaya.

5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

Setelah digambar, alur proses harus dicek langsung di lapangan untuk memastikan sesuai dengan praktik nyata. Kalau ada perbedaan, diagram perlu direvisi sebelum dipakai.

Dengan lima langkah awal ini, sistem HACCP memiliki dasar yang kuat untuk masuk ke tahap berikutnya, yaitu tujuh prinsip utama.

Prinsip Dasar HACCP

Sistem HACCP berjalan dengan tujuh prinsip utama yang saling melengkapi.

1. Analisis Bahaya

Setiap tahap produksi makanan dievaluasi. Misalnya, sayuran segar bisa mengandung bakteri dari tanah atau pestisida yang tertinggal.

2. Titik Kendali Kritis (CCP)

Titik kritis adalah bagian paling rawan yang harus dikendalikan. Contohnya, tahap memasak ayam menjadi CCP karena suhu yang kurang bisa membuat bakteri Salmonella tetap hidup.

3. Batas Kritis

Batas kritis biasanya berupa angka pasti, misalnya suhu minimal 75 derajat celcius untuk memasak ayam atau pH tertentu untuk mencegah pertumbuhan bakteri.

4. Monitoring

Proses ini memastikan semua batas kritis terpenuhi. Bisa berupa pengecekan suhu dengan termometer, atau catatan berapa lama makanan disimpan di suhu ruang.

5. Tindakan Korektif

Kalau hasil monitoring menunjukkan penyimpangan, harus ada langkah perbaikan. Misalnya, makanan yang tidak mencapai suhu aman tidak boleh diedarkan.

6. Verifikasi

Tahap ini memastikan sistem HACCP benar-benar berjalan efektif. Bisa dengan audit internal, pemeriksaan laboratorium, atau penilaian pihak ketiga.

7. Dokumentasi

Semua proses dicatat. Dokumentasi inilah yang jadi bukti kalau produsen memang menjalankan HACCP dengan benar.

Dampak Jika HACCP Tidak Diterapkan

Bayangkan jika dapur, pabrik makanan, atau layanan katering mengabaikan HACCP. Risikonya bisa besar:

• Keracunan makanan massal akibat bakteri seperti E. coli atau Salmonella.
• Kontaminasi benda asing yang dapat melukai konsumen.
• Residu kimia berlebih yang berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan jangka panjang.
• Hilangnya kepercayaan publik terhadap program MBG.
• Kerugian ekonomi karena produk harus ditarik atau dibuang, SPPG ditutup, bahkan bisa saja berhadapan dengan masalah hukum.

Kasus MBG beberapa menjadi contoh nyata betapa pentingnya sistem keamanan pangan. Tanpa pengawasan yang ketat, makanan yang terlihat normal bisa saja mengandung bahaya.

Kenapa HACCP Penting dalam MBG?

Dalam program Makanan Bergizi Gratis (MBG), keamanan pangan jadi isu utama. Makanan yang disajikan ditujukan untuk anak-anak sekolah, kelompok usia yang sangat rentan terhadap penyakit dalam makanan. Karena itu, penerapan HACCP di dapur MBG bukan sekadar formalitas, melainkan kebutuhan mendesak.

Dengan HACCP, setiap tahap pengolahan bisa diawasi ketat, mulai dari bahan baku, proses memasak, penyimpanan, hingga distribusi. Sistem ini membantu mencegah kontaminasi biologis, kimia, maupun fisik yang berpotensi membahayakan penerima MBG.

Selain memberi perlindungan kesehatan, HACCP juga dapat mengembalikan kepercayaan publik. Orang tua dan guru bisa lebih tenang karena tahu makanan yang dikonsumsi anak-anak diawasi dengan standar internasional. Langkah ini juga memperkuat citra pemerintah bahwa program MBG benar-benar aman dan berkualitas.

(mal/up)